CALAVERA DE AMARANTO
Como
parte del culto a la muerte, las calaveras de amaranto con miel o chocolate
adornan la celebración del Día de Muertos y los altares de los hogares
mexicanos; su elaboración forma parte de la tradición del pueblo de San
Sebastián Tulyehualco, en la delegación Xochimilco, desde donde se distribuyen
a varios puntos del país.
Este dulce típico de la temporada,
altamente nutritivo, se elabora desde los primeros días de octubre, dependiendo
del número de “calaveritas” que los clientes pidan a los llamados
transformadores de amaranto.
A sus 61 años de edad, el productor y
trasformador de amaranto, Marco Antonio Bravo Vázquez, explicó que cada
temporada elabora hasta cinco mil calaveritas de amaranto, algunas de ellas se
envían a Gómez Palacio, Durango; Apizaco, Tlaxcala; Coatzacoalcos, Veracruz;
Guadalajara, Jalisco, y Querétaro.
Las calaveras ocupan, igual que la flor de
cempasúchil y el dulce de calabaza con piloncillo, un lugar importante en las
ofrendas de varios estados; las elaboradas de amaranto han desplazado a las de
dulce y tienen casi medio año de caducidad.
De acuerdo con el productor, en el pueblo
de San Sebastián Tulyehualco, las calaveras de amaranto se popularizaron desde
hace aproximadamente 40 años debido a la Feria del Amaranto, en la que se
elaboraban figuras de diversos motivos para comercializarlas.
Bravo Vázquez lleva 40 años dedicado a la
producción de amaranto y casi 14 a la trasformación; con sus cuñados y hermanos
comercializa en un local barras, obleas, brujitas, fantasmas, calaveritas,
catrinas, calabazas, frituras, y otros productos de amaranto de diferentes
tamaños; dan empleo directo a 15 personas.
Las figuras cambian de acuerdo con las
fechas conmemorativas: el 14 de febrero, Día de las Madres, el Grito de
Independencia de México, Día de Muertos, 1 y 2 de noviembre, y temporada
decembrina.
Las calaveritas se elaboran con ayuda de
moldes, donde se vierte el amaranto mezclado con chocolate, una vez que se
secan, se adornan con dulces de colores como lunetas en los ojos, granillo en
la cabeza, cacahuates para los dientes y estrellas para la corona, después se
envuelve en plástico, explicó Denise Hernández.
Proveniente de la vecina comunidad de
Mixquic, Tláhuac, desde hace dos años Hernández trabaja en la elaboración de
las calaveras; con cuidado trata la pieza y verifica que el chocolate y el cereal
estén secos para iniciar el pegado de los dulces que adornarán el rostro.
Además, hay casi tres mil trasformadores
ubicados principalmente en la capital del país, seguida por los estados de
Morelos y Puebla.
En la zona de Tulyehualco hay 100 talleres
aproximadamente, algunos tienen capacidad de producir de tres mil a cinco mil
calaveras en la temporada de Día de Muertos.
Franco Xolalpa señaló que la producción del
amaranto representa 70 por ciento de la economía del lugar; hay desde pequeñas
y medianas empresas, que elaboran desde hace casi 100 años las calaveras,
además de cruces, ataúdes, calabazas y diversas figuras que fueron creadas a
partir de la necesidad de incrementar la comercialización este producto.
Miembro de la cuarta generación de una
familia de productores y trasformadores de amaranto, abundó que las figuras
siempre se habían hecho, pero se adoptó el Día de Muertos por ser una tradición
mexicana para elaborar las calaveras y luego se incrementó el número de figuras
relacionadas con este festejo.
La directora general de Desarrollo Rural,
de la Secretaría de Desarrollo Rural y Equidad para las Comunidades (Sederec),
Adriana Contreras Vera, señaló que cada año se hace una campaña de difusión
sobre los beneficios y producción del amaranto y se publicó un libro con
recetas tradicionales con este cereal que se cultiva en la zona de Xochimilco.
Recordó que como parte del programa de
desarrollo rural anual, se apoya con presupuesto a 250 productores, quienes
desde mayo inician el cultivo y se cosecha a finales del año.
Con programas se les ayuda a la venta de
sus productos trasformados, así como se ha incrementado el consumo del amaranto
en la ciudad, dijo Contreras Vera.
Destacó la importancia de difundir las
bondades y nutrimentos del amaranto, ya sea en calavera de miel o chocolate, en
barra, o cualquier modalidad, para que la gente lo conozca y lo consuma.
Receta
Ingredientes para la calaverita
|
200
|
gramos
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Amaranto
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300
|
mililitros
|
Agua
|
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250
|
gramos
|
Piloncillo
|
|
15
|
mililitros
|
Vinagre
blanco
|
Ingredientes para el decorado
|
300
|
gramos
|
Azúcar
glas
|
|
2
|
claras
|
Huevo
|
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c/s*
|
c/s*
|
Colorante
vegetal
|
|
c/s*
|
c/s*
|
Lunetas
|
Procedimiento
1. Verter el agua en una cacerola junto con el piloncillo; calentar a fuego
alto hasta que el último se disuelva.
2. Agregar el vinagre blanco y mantener en el fuego hasta llegar al punto de
hebra fuerte.
3. Dejar caer unas gotas del jarabe en un vaso con agua para verificar el
punto de hebra fuerte.
4. Tomar con los dedos el jarabe que cayó en el agua. Si al juntar y separar
los dedos se forma una hebra irrompible, la mezcla está lista.
5. Verter el jarabe en un tazón y agregar el amaranto; mezclar hasta que éste se esparza completamente.
6. Rociar el molde de calaverita con aceite en spray.
7. Rellenar el molde con el amaranto y compactar.
8. Dejar secar durante 10 minutos.
9. Desmoldar y reservar.
10.
Colocar las claras de huevo y el azúcar glas en una
batidora. Revolver con un batidor de globo para formar el royal icing (glaseado).
11.
Distribuir la mezcla obtenida en diferentes recipientes;
pintar cada porción con un colorante vegetal diferente.
12.
Colocar el royal icing en un cornet.
13. Decorar la calaverita de amaranto con el royal icing de colores y las lunetas.
